Gnocchi

Gli gnocchi sono un piatto antico, diffuso con molte varianti in tutta italia, non una ricetta esclusivamente veronese. Tuttavia a Verona questo piatto ha un significato speciale poiché è legato a un'importantissima tradizione all'origine dell'antico Carnevale veronese.

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Il Venerdì gnocolar'

A Verona il giorno più importante di Carnevale non è il martedì grasso come avviene nella maggior parte delle città, bensì l'ultimo venerdì prima dell'inizio della quaresima, detto proprio “Venerdì gnocolar'” ossia il venerdì degli gnocchi.

Tommaso da Vico

La leggenda racconta che agli inizi del '500, a causa di una grave carestia, i poveri della città pativano la fame, soprattutto nel quartiere popolare di San Zeno. Tommaso da Vico, medico veronese, si fece promotore di una raccolta di donazioni per dar da mangiare agli affamati. A ricordo di questa vicenda, alla sua morte, il da Vico lasciò una somma di denaro affinché, nell'ultimo venerdì di carnevale, gli abitanti di San Zeno potessero fare festa rimpinzandosi di gnocchi e vino.

Il Bacanal de gnoco

Nacque così il Bacanal de gnoco, la grande sfilata per le vie della città che si conclude in piazza San Zeno con una grande abbuffata di gnocchi.
Un tempo era consuetudine in ogni casa preparare gli gnocchi fatti a mano il giorno di Venerdì gnocolar'. Oggi sono sempre più coloro che acquistano pratici prodotti pronti, anche se in realtà la preparazione domestica è piuttosto facile e veloce.

Papà de gnoco

La figura di da Vico è simboleggiata da Papà de gnoco, la maschera che guida la sfilata. È una figura pingue e rubiconda, con una lunga barba bianca e un vestito sgargiante. In mano tiene, a mo' di scettro, il piron, una grossa forchetta sormontata da un gigantesco gnocco.
L'imperatore d'Austria Francesco Giuseppe, e la consorte, principessa Sissi, in viaggio nei territori italiani dell'Impero d'Austria arrivarono a Verona nel periodo di carnevale e per il Venerdì Gnocolar', gustarono gli gnocchi, un piatto forse poco adatto al rango dell'imperatore ma gustosissimo.

Per saperne di più

Gnocchi di patate

Ai tempi del da Vico gli gnocchi erano probabilmente ancora la versione fatta con un impasto di sola farina e acqua, passati in abbondante burro fuso e ancor più abbondante formaggio grattugiato.
Nel corso del '700 diventò però preponderante la versione con l'aggiunta delle patate che si erano ormai abbondantemente diffuse dopo la scoperta dell'America diventando uno degli ingredienti alla base della cucina popolare.

Ingredienti per 4 persone

• 700 gr di patate per gnocchi. Da preferire patate a pasta bianca. Meglio se non fresche perché hanno meno acqua.
• 200 gr di farina 00.
• Sale q.b.

Per il condimento

• Burro: 50g
• Olio EVO: 3 cucchiai
• Salvia: 2-3 foglie
• Formaggio grattugiato (Parmigiano o Monte Veronese stagionato. Per aggiungere carattere alla ricetta si può usare ricotta affumicata).
• Pepe nero

Preparazione

Iniziamo:

La purea di patate

In una pentola capiente fai bolliere le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata fino a quando non sono cotte. Uno stuzzicadenti dovrebbe riuscire ad attraversarle con un po' di resistenza. 20 minuti sono di solito sufficienti ma dipende dal tipo e dalle dimensionidi patate. L'importante è non cuocerle troppo per evitare che assorbano acqua. Puoi anche cuocere le patate intere al forno così perderanno un po' della loro umidità.
Il tipo di patata è determinante nella riuscita degli gnocchi. Chiedi al tuo fruttivendolo di fiducia o fai delle prove con quelle che vendono al supermercato.
Finché sono ancora calde, spella le patate e schiacciale in una terrina capiente con lo schiacciapatate.
Assolutamente vietato il frullatore altrimenti le vostre patate si trasformeranno in colla.

L'impasto

Aggiungi la farina e l'uovo che avrai sbattuto prima e impasta con grande delicatezza aiutandoti con una spatola di legno. È molto importante lavorare l'impasto il minimo possibile così che rimanga soffice. Se impasti troppo gli gnocchi risulteranno appiccicosi e troppo compatti. Le dosi di farina sono indicative, se necessario riduci o aumenta la quantità a seconda dell'umidità delle patate. Meno farina metti più gli gnocchi saranno soffici, ma se ne metti troppo poca potrebbero sfaldarsi.

La forma

Spolvera con della farina il piano di lavoro per non fare attaccare l'impasto.
Dividi l'impasto in 5-6 pezzi di uguali dimensioni e lavorali in salsicciotti di 2-3 centimetri di diametro e 30 centimetri circa di lunghezza.

Taglia ogni salsicciotto in pezzetti regolari di 2-3 centimetri di lunghezza ciascuno.

Arrotonda delicatamente ogni pezzo con il palmo delle mani.

Con il pollice fai rotolare ciascuno pezzo su una grattugia dai buchi grossi o sui rebbi di una forchetta. In questo modo si formeranno da un lato i caratteristici solchi paralleli, e dall'altro l'incavo lasciato dal pollice.

Man mano che procedi, metti gli gnocchi pronti in un vassoio cosparso di farina.

Il condimento

In un'ampia padella fai rosolare il burro e l'olio con le foglie di salvia. Toglile quando hanno assunto un bel colore dorato.

La cottura

Nel frattempo metti abbondante acqua a bollire in una pentola capiente.
Quando l'acqua bolle butta gli gnocchi. Inizialmente cadranno sul fondo della pentola, ma dopo un po' saliranno in superficie. Questo significa che sono pronti. Toglili con una schiumarola.

Impiattamento

Metti gli gnocchi cotti nella padella con il condimento e fai saltare per un minuto. Girali molto delicatamente per non rovinarne la forma. Impiatta e aggiungi una spolverata di pepe nero e abbondante formaggio grattugiato.

Condimenti alternativi

Questa in realtà è solo una dei possibili condimenti. Gli gnocchi si possono mangiare con un sugo di pomodoro, al gorgonzola, con gli sfilacci di cavallo, ecc.

Buon appetito!!

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