エキストラバージンオリーブオイル

イタリアのエキストラバージンオリーブオイルは、美味しい食事と健康的なライフスタイルを愛する人々から、世界で最も高く評価されている製品のひとつです。しかし、イタリアのオリーブオイルを普段から愛用されている方でも限られた情報による誤認や疑問をお持ちかも知れません。
しかし、エキストラバージンオリーブオイルに関する豊富な知識がなくても、基本的に理解していれば適切な価格で高品質な製品を選ぶことができます。この購入のためのガイドでは、エキストラバージンオリーブオイルを選び、味わい、使用するために知っておくべき全てのことを説明いたします。

なぜ、エクストラバージンオリーブオイルは健康に良いのでしょうか？

コレステロールを減少させる

エキストラバージンオリーブオイルは、健康に良い一価不飽和脂肪酸を最も多く含む食品の一つです。エクストラバージンオリーブオイルを定期的に摂取することで、血中のLDLコレステロール（悪玉コレステロール）の数値が下がり、HDLコレステロール（善玉コレステロール）の数値は変化しない為、心臓発作や脳卒中などの心血管系疾患のリスクが軽減されると言われています。

豊富な抗酸化物質

エキストラバージンオリーブオイルは、ビタミンE、トコフェロール、多くのポリフェノールといった抗酸化物質を豊富に含んでいます。これらはすべて、早期老化から細胞を守る成分です。

天然の解毒剤

エクストラバージンオリーブオイルは、胃酸の分泌を抑え胃潰瘍の危険性を低くすると言われています。また、肝臓にも良い影響を与え、バランスのとれた脂肪の構成により高い解毒作用があると言われています。

美味しく食べられる

エキストラバージンオリーブオイルは、健康に良いだけでなく、美味しいオイルでもあります。生のまま調味料や調理に使えば、その香り高く芳醇な風味が素材の味を引き立て、あらゆる料理に特別な味わいを与えてくれます。 また、高温でも耐性があり、有害物質を発生させずに揚げ物をするのにも最適です。

エクストラバージンオリーブオイルとは一体どのように作られるのでしょうか？

オリーブからは、オリーブオイル、バージンオイル、ランパンテオイルなど様々な種類のオイルが生産されています。中でもエキストラバージンオリーブオイルは最高品質のものであり、健康的、そして何より大変おいしいという素晴らしい特性を持つものです。
エキストラバージンオリーブオイルとして分類される為には、法律で定められた次の3つの条件を満たす必要があります。

1. 抽出方法 - コールドプレス（低温圧搾）

オイルの抽出は、溶剤やその他の化学的な添加物を使用せず、決められた機械的な方法のみで行わなければなりません。
様々な製造段階において、温度は27°Cを越えてはいけません。そうすることで、オイルの有益な特性や風味を維持することができるからです。

2. 規定の酸性値

遊離脂肪酸の濃度は、オイルの品質を評価する上で最も重要なバロメーターの一つです。エキストラバージンオリーブオイルの酸度は、0.8％を超えてはいけません。

3. 香り・味の評価

エキストラバージンオリーブオイルの香りと味は、欠点が無いことが必要です。エキストラバージンオリーブオイルとして分類されるためには、プロの認定テイスター組織が、オリーブオイルが一定の条件を満たしているかどうかによって承認または拒否の評価を判断します。
その特徴は、フルーティーなアロマ、苦味、そして特に新鮮なオリーブオイルの場合、喉で感じるスパイシーな感覚です。これはフレッシュで上質の証であり、時間とともにまろやかな味わいになります。新鮮な本物のエキストラバージンオリーブオイルに慣れてない方には濃縮された風味に驚かれたり、少し苦手に感じることもあるかもしれません。ですが、この新鮮な風味に慣れ親しむと上質な物を見分け、エキストラバージンオリーブオイルを味わう上で必要と感じることでしょう。

生産

エキストラバージンオリーブオイルの品質と味の決め手は何でしょうか？オリーブオイルの品質を保つには、時間が重要です。

収穫

酸度が低く、抗酸化物質を多く含むオイルを得るためには、オリーブは熟し始め及び熟し過ぎない状態で収穫される必要があります。

収穫方法

丁寧な収穫方法でなけらば工場に運び込む際に実を傷つけたり、製品として不具合が生じる可能性があります。

加工のタイミング

オリーブの収穫から搾油までの時間が長すぎると、酸度が増し、発酵が進み、カビや腐敗が発生したり、生産されるオイルに不快な香りや有害物質が含まれるようになります。
ですから、スムーズに作業を行う必要があります。
高品質を保つためには、オリーブの収穫後、最大で24～48時間以内に加工する必要があります。
オリーブ畑が加工工場に近い場合、運び込まれた少量のオリーブをその都度、加工することが可能です。
けれども大規模な工場では、遠く離れた産地、時には海外から運ばれてきた大量のオリーブを加工します。そのため、収穫から加工までの時間が長くなり、最終的には低品質のオリーブオイルになってしまうのです。

イタリアのエクストラバージンオリーブオイル

イタリアは、高品質のエキストラバージンオリーブオイルを生産する最も重要な国です。
なぜイタリアのオリーブオイルは美味しいのか？
オリーブの木は中東が原産で、古代ギリシャやローマ人により地中海沿岸に広がりました。中でもイタリアには、オリーブの木が成長し育つ理想的な環境がしっかり整っているのです。 イタリアではオリーブの木が北部から南部まで全20州の地域で見られ、オイルの生産が行われています。 イタリアでオリーブの木は、非常に長きに渡り様々な地域で栽培されており、何世紀もの間、農民達が様々な気候や地質条件に最も適した品種を選び、最高品質の製品を生み出してきました。 イタリアでは500種類以上のオリーブが栽培されており、これは世界の全品種の40%に当たります。
エキストラバージンオリーブオイルはパンやワインとともに、食卓に欠かせないイタリア料理を代表する食材のひとつです。

フラントイオ（オリーブオイル工場）

イタリア国内におけるエキストラバージンオリーブオイルの生産は、イタリア全土の広域に分布している。何千もの小さな搾油所が国内に点在します。搾油所が所有するオリーブ畑のオリーブを少量ずつ加工し製造したり、個人でオリーブオイルを生産するために小区画を持つアマチュアの生産者のために代行して、オリーブの実を加工することもあります。これらは以下の理由により、最高の品質を保証するものです。

1. オリーブは、加工される直前に適切な熟度で収穫されます。
2. オリーブの木は丘の上の小さな区画にあることが多く、収穫はオリーブを傷つけないよう丁寧に手作業またはデリケートな機械で行われます。
3. 工場が近ければ、収穫されたオリーブを直ぐに搾油することができます。

その他の生産国について

オリーブオイルを生産している他の国々では、オリーブの品種が非常に少なく、品質ではなく、生産性を重視して選ばれていることが多い。世界最大のオリーブオイル生産国であるスペインでは、ほとんどピクアル種しか栽培されておらず、オイルの収量が多いという理由で選ばれているが、猫のおしっこを連想させるようなあまり良い香りではないのが特徴である。また、収穫量を増やすために、完熟あるいは過熟の状態で収穫される。
また、栽培は工業的に行われており、巨大な農園では機械による収穫が行われ、オリーブの実を傷つけてしまうことが多い。スペインの生産は主にアンダルシア地方に集中しており、収穫のピーク時には製油所に届くオリーブの量が直ぐに処理できないほどで、オリーブの詰まった木箱は、炎天下の製油所構内で何日も置かれることもあります。

脱臭

このような方法で作られたオイルは、欠陥が多く、エキストラバージンとは呼べない。しかし、オイルの欠点をなくす、もしくは弱めるシステムがあります。これは、化学的な方法と熱による複雑な処理です。このような方法で処理されたオイルは、エクストラバージンオイルとして分類されることは許されません。しかし、最新の技術では、最終製品に痕跡を残さないので、処理を直接見分けることはほとんど不可能です。欠点を減らすために処理された粗悪なオイルは、エキストラバージンオリーブオイルの典型的な濃厚で香りのよい風味を持たず、身体に良いとされる抗酸化作用のある成分もほとんど失われています。
また、保存期間も短く、しばらくすると、酸化や腐敗の気配が感じられるようになります。

イタリアのエキストラ・バージン・オリーブオイルはどれも同じか？

残念ながら、エクストラバージンオイルとして分類されるための最低条件では、全ての製品に同じ品質基準を保証することはできません。特に、スーパーの棚に並んでいる工業製品の中には、必ずしも期待に沿わないエキストラバージンオリーブオイルが市場に出回っている可能性が大いにあるのです。
イタリア人はエキストラ・バージン・オリーブオイルを大量に消費するため、輸出を考慮しなくても、国内生産量は実は国内需要の半分以下しか満たしていない。つまり、イタリアは膨大な量のオイルを他国から輸入しなければならないのである。スペイン、チュニジア、ギリシャ、トルコなどだ。これらの輸入油は他の油と混ぜてブレンドされる。

オリーブオイルのブレンド

市場に出す前に、酸度の高いオイルと酸度の低いオイルを混ぜて、最終的に平均酸度をエクストラバージンオイルとして分類するための限界値である0.8以下にすることが可能である。 エキストラバージンオリーブオイルは、味覚・嗅覚の検査に合格する最低レベルに達するまで、脱臭されたオイルと混合されることもあります。

ビッグブランド

このようなシステムにより、多くの大手オリーブオイルブランドは、非常に低価格で大量の生産量を確保することができるのです。ここ数十年の間に、イタリアの有名なブランドの多くが多国籍グループに買収され、イタリアのオイルの高品質、伝統、典型的なイメージを利用し、工業的に生産され、品質レベルの低いスペインやチュニジアのオイルで販売されるようになりました。
長年にわたり、ジャーナリストの調査や当局によって発見された実際の不正行為によって、イタリアのエキストラ・バージン・オリーブオイルの詐欺が叫ばれるようになりました。
しかし、実際にオイルが本当に高品質であるかどうかを判断することは、決して難しいことではありません。ラベルの読み方と、いくつかの基本的なルールに従うだけで判別可能な場合があります。

ラベルを読む

たとえ小さな文字で書かれていても、瓶のラベルには必要な情報がすべて書かれています。

オリーブオイルの原産地

ラベルには、オリーブの原産地、またはブレンドオイルの場合は、ブレンドに使用されたオイルの原産地が表示されていなければなりません。

EU産のオリーブオイルのブレンド

主にスペインとギリシャで生産されたオイルのブレンドで、イタリアのオイルはおそらく一滴も含まれていないことを意味します。

イタリア産とEU産のオリーブオイルのブレンド

イタリア産のオイルと他のヨーロッパ諸国（おそらくスペイン）のオイルを部分的にブレンドしたものであることを意味します。

EUとEU圏外の原産地のオリーブオイルのブレンド

スペインやギリシャのオイルに、チュニジアやトルコのオイルを混ぜたブレンドであることを意味します。

イタリア産エキストラバージンオリーブオイル100%

もし、あなたが高品質のオイルを望のならイタリア産であることを確かめて下さい。ラベルに「100％イタリア産のオリーブで生産」と書かれているボトルを選ぶ必要があります。これだけでは、絶対的な品質保証にはなりませんが、少なくとも原産地を証明するものです。

賞味期限

あまり知られていませんが、ラベルの表示にある賞味期限について、法律では製造からではなく、瓶詰めの時から2年と定められています。製造会社によってはエキストラ・バージン・オリーブオイルの認証に必要な安定した風味を保つため、数年貯蔵したオイルを新鮮なオイルと配合してボトリングすることもあります。その場合も、賞味期限は瓶詰め時から２年間とされています。
したがって、新鮮さを賞味期限のみで判断できるものでもありません。

製造年月日

そのため、賞味期限に加えて、生産日（オリーブの摘み取り日）がラベルに記載されているオリーブオイルを選ぶこともより望ましいと言えます。この情報は、必須ではありませんが、記載されている場合は、正確である必要があります。通常、"Olive harvest 2021/2022 "のような表現で、オリーブの収穫期を示します。オリーブオイルの品質と健康効果には鮮度が重要であるため、この情報は非常に重要です。

価格

近年、特にイタリアのスーパーマーケットでは、エキストラバージンオリーブオイルのボトルが非常に安価で販売されています。1リットルあたり3-4ユーロということもあります。高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを生産するためには、高いコストがかかります。このような低価格で販売するためには、海外から輸入したオイルをブレンドし、エキストラ・バージンの枠内に収まるように処理したものを使用するしかないのです。価格が高ければ良いというものではありませんが、価格が低すぎる場合は、ほとんどの場合、質の悪いオイルであることを示しています。